Notizie d'Abruzzo le notizie della tua regione
Articoli Correlati
L’Università di Teramo ha partecipato al Vinitaly per presentare “la
bollicina abruzzese” nell’ambito del progetto Vin.Co, finanziato con i fondi Piano di Sviluppo
rurale (Misura 16.2 Macrofiliera-Settore Vitivinicolo), che ha visto anche la partecipazione di dieci
cantine cooperative, del Polo Agire e dell’Università degli Studi Chieti-Pescara.
Per il progetto Rosanna Tofalo della Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e
Ambientali dell’Ateneo teramano, ha illustrato, nell’area Consorzio Tutela Vini d’Abruzzo del
Padiglione Abruzzo, i risultati riguardanti la genetica e la fisiologia dei lieviti autoctoni isolati da
uve di vitigni tradizionali (Montepulciano, Trebbiano, Pecorino, Passerina, Cococciola) per la
valorizzazione dei vini spumanti abruzzesi.
“I lieviti per la spumantizzazione – ha affermato Rosanna Tofalo – oltre le caratteristiche
tradizionali devono presentare tratti metabolici/fisiologici specifici. Dato che è impossibile
individuare un solo lievito con tutte le caratteristiche richieste, in questo progetto sono state messe
appunto miscele di specie/ceppi. Interessanti risultati sono stati ottenuti dal co-inoculo di S.
cerevisiae e Torulaspora delbrueckii e S. cerevisiae e Starmerella bacillaris. Le miscele hanno
permesso di accelerare il processo fermentativo, ridurre l’acidità volatile, migliorare la
formazione di schiuma, la struttura e la persistenza delle bollicine. Il miglioramento del
processo fermentativo ha consentito, inoltre, di aumentare il contenuto di precursori utilizzati da S.
cerevisiae per produrre composti aromatici. I vini spumanti presentavano differenze quali-
quantitative e hanno mostrato un profilo sensoriale ben riconoscibile con note di fruttato,
floreale e crosta di pane rispetto agli spumanti ottenuti con una sola specie. I lieviti selezionati
sono utilizzati con successo per la produzione di vini spumanti Vin.Co.”
I risultati della ricerca sono oggetto anche di una pubblicazione a livello internazionale.
