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Negli ultimi otto anni in Italia le imprese attive nella ristorazione sono cresciute del 27%, arrivando a quota 142.958 (30mila in piu’), con una crescita molto pronunciata in particolare nel Centro-Sud. A rilevarlo e’ uno studio di Unioncamere-InfoCamere, che analizza il periodo 2011-2019. I protagonisti di questo universo, che nel 2017 hanno realizzato un giro d’affari di 11,6 miliardi di euro, vanno dal piccolo ristorante a conduzione familiare alla grande impresa di respiro globale, passando per le ormai diffusissime reti di franchising della cucina: la suddivisione e’ sostanzialmente paritaria tra societa’ di capitale (il 32,6% del totale), societa’ di persone (il 31,7%) e imprese individuali (il 34,4%). Un’impresa su quattro e’ guidata da donne, mentre gli ‘under 35′ e gli stranieri sono all’11%. Guardando alla classifica delle citta’ Roma stacca tutti con oltre 13mila imprese (+41%), seguita a grande distanza da Milano con 7.786 (+64%).
La crescita piu’ sostenuta e’ pero’ quella di Siracusa (+72%). Delle oltre 30mila realta’ in piu’ rilevate a marzo 2019, il 37% e’ localizzato nel Mezzogiorno e un altro 28% in quelle del Centro, per un incremento esattamente pari al 66% di quello complessivo. La vivacita’ maggiore si registra in Sicilia, dove tra 2011 e 2019 si e’ registrata una crescita del 50% (2.847 imprese in piu’), Campania (+39,8% corrispondenti a 3.661 realta’ in piu’) e Lazio (+37,3% equivalente a 4.743 operatori in piu’). La Lombardia, pur assente dai primi posti della classifica della crescita, e’ la regione italiana con il maggior numero di ristoranti (20.000) e il saldo piu’ elevato in all’anno. Con l’eccezione di Milano (al terzo posto con un aumento del 64% nel periodo) le prime cinque piazze della graduatoria sono occupate da province siciliane: Siracusa, Catania, Palermo e Trapani, tutte oltre la soglia del 50% di crescita negli otto anni. All’estremo opposto, due sole le province (Enna e Aosta) in cui la platea della ristorazione, nell’intervallo 2011-2019, si e’ ristretta. Prendendo in esame le sole imprese costituite nella forma di societa’ di capitali (per le quali vige l’obbligo di presentare il bilancio al Registro delle imprese delle Camere di commercio), la foto scattata alla fine di marzo di quest’anno restituisce il profilo di circa 21.400 imprese della ristorazione italiana.
