Niko Romito riparte dall’asporto

“Saranno sempre piu’ richiesti sostanza e contenuti, a tutti i livelli. Anche una ristorazione molto semplice e democratica dal punto di vista economico deve avere contenuti e progetto, non e’ che il prezzo basso determina il successo o meno di un locale”. Reinventarsi la ristorazione al tempo del coronavirus. Niko Romito, dal 2014 chef tre stelle Michelin mai smentite con il suo ristorante CasaDonna-Reale di Castel di Sangro, ai confini con il Parco nazionale d’Abruzzo, e’ stato costretto ad una pausa di riflessione forzata per la pandemia che s’e’ abbattuta su l’Italia. E dal primo decreto del governo che ha sancito la serrata del Paese, ha chiuso tutte le sue attivita’. Da giovedi’ 16 aprile ha riaperto SpazioRoma di piazza Verdi, dinanzi alla vecchia Zecca, in pieno quartiere Parioli, per dare il via ad una esperienza inedita: delivery. Ovvero, cibo a domicilio.

“A partire da una serie di ragionamenti sui tanti lavori fatti in questi anni – ha detto Niko Romito – passando anche da un ristorante tre stelle come CasaDonna e un lavoro di cosiddetta Intelligenza Nutrizionale per l’ospedale Cristo Re di Roma, con il mio gruppo ho deciso di riaprire SpazioRoma partendo dalle colazioni la mattina, portando a casa le bombe calde, il pane caldo, le marmellate prodotte da noi fino al pranzo e alla cena con il pollo intero fritto, un menu’ divertente ma anche facile da fruire”. Ma, soprattutto, “accessibile a un pubblico molto piu’ vasto e variegato”. Poi Niko aggiunge: “Devo dire che prima ancora che si arrivasse al blocco totale delle attivita’, erano gia’ due mesi che stavo studiando il delivery, fenomeno che sta crescendo sempre piu’. Quindi ero predisposto e pronto. Ero preparato sul packaging, sui test di temperatura, perche’ e’ un lavoro molto delicato. Se hai un nome alle spalle, per portare il cibo a casa non si puo’ improvvisare. Dietro c’e’ un gran lavoro scientifico per offrire un prodotto di alta qualita’ che rispetti le temperature e il trasporto. Non si possono fare piatti troppo complicati o elaborati”.

Abbinato a Deliveroo, SpazioRoma agisce in un raggio di 4 chilometri. “La sa qual e’ la cosa piu’ strana? Che mentre al ristorante il cliente ordina i piatti e quindi c’e’ un intervallo tra una portata e l’altra, un ritmo anche nelle preparazioni, con l’antipasto, il primo e via di seguito, in questo caso quando entra una comanda del Deliveroo, in quei 5, 10, 20 minuti si deve chiudere il tavolo. Cioe’ va fatto l’antipasto, il pane, poi c’e’ chi ha preso il dolce oppure una comanda completa. E ogni foglietto e’ un tavolo che va chiuso”. Questo significa, spiega Romito, che il procedimento di preparazione dei piatti “e’ molto accelerato e c’e’ una contemporaneita’ di preparazioni su tutte le linee”. “Il tutto e’ molto divertente – aggiunge – ma devi prendere il ritmo, devi capire come coordinarti con tutti i segmenti della cucina in modo che quando arriva il pony un minuto prima o un minuto dopo va chiusa l’esecuzione dei piatti. Se li prepari in anticipo si rischia che si raffreddino, perdano fragranza e le loro caratteristiche di sapore e gusto proprie, se si rallenta il cliente rischia di aspettare a casa ed e’ un disservizio”. Il tempo di attesa per temperature e consistenza del piatto, spiega Niko Romito, “e’ fondamentale per la riuscita del piatto e la qualita’ del prodotto”

Insomma, e’ come una catena di montaggio. Niko descrive varie tipologie di piatti con anche un piccolo menu’ completo chiamato “Menu’ della tradizione”, antipasto, primo, secondo, contorno e dolce per un totale di 38 euro, consegna inclusa. Lo chef tristellato si dice anche convinto che “l’alta ristorazione, quella vera, dove c’e’ ricerca ed esperienza, personalita’, avra’ sempre il suo mercato. Il lusso del nostro sistema gastronomico e’ come l’Alta moda e non si puo’ dire che non andra’ piu’. E’ come la Ferrari che non si puo’ dire che non si costruira’ piu’, perche’ non e’ vero. La ristorazione dove c’e’ ricerca, studio, un progetto, rimane. E anzi, forse superato il momento la gente avra’ bisogno di contenuti e sostanza veri. Chi potrebbe semmai risentire e soffrire saranno quei posti che hanno poca identita’, la ristorazione un po’ improvvisata, che ha investito ma senza grandi competenze” spiega Romito. Con cento dipendenti sulle spalle, Niko non nasconde che il futuro prossimo lo preoccupa non poco ma riflette: “Non appena si trovera’ il vaccino sono certo che tornera’ in tutti la voglia di ripartire e ci sara’ una nuova rivoluzione, un nuovo Rinascimento, ma ora e’ la fase piu’ delicata e temo numerosi decessi imprenditoriali. E allora potrebbe non esserci piu’ la forza di ripartire anche se sara’ rimasta la voglia. Noi intanto cerchiamo di fare la nostra parte, con tutto il nostro spirito”

Di Redazione Notizie D'Abruzzo

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