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Cambia la Luna e nelle alture di Toscana, Marche, Abruzzo, Sardegna fino alla Calabria i raccoglitori di zafferano si preparano. Un lavoro certosino all’alba, tutto manuale, ed eroico: per fare un Kg di “oro rosso” servono 150mila fiori ancora chiusi poiche’ la luce del sole potrebbe alterare le caratteristiche organolettiche degli stimmi. Il fragile croco sativus ha una fioritura che puo’ avvenire da oggi al 10 novembre indicativamente, a seconda degli habitat, e per la qualita’ e’ importante che dalla raccolta allo spelucchiamento fino all’essiccazione dei pistilli passi meno tempo possibile. Tra i poli emergenti, nell’ambito del progetto Eccellenze di Montalcino, c’e’ il distretto del vino Brunello e della Val d’Orcia dove Marzio Saladini ha recuperato la tradizione di produzione storicamente attestata nel 1857 da Clemente Santi, padre del Brunello di Montalcino, che descrisse una raccolta all’abbazia di Sant’Antimo. Saladin ha puntato subito sulla certificazione, avviando un restart dopo che la produzione montalcinese si e’ praticamente interrotta. “In sei anni – sottolinea Marzio Saladini, ideatore di Pura Crocus – e’ diventata una delle aziende piu’ grandi d’Italia. Noi abbiamo un ettaro e mezzo che e’ tanta roba in un arcipelago di piccole aziende a conduzione familiare e ne ricaviamo dagli otto ai dieci Kg di zafferano. Per preservare il suolo seguo le buone pratiche abruzzesi espiantando il bulbo dopo un ciclo di tre anni per poi fare rimpianti. Tra le entrate aziendali c’e’ anche la vendita dei bulbi, richiesti da chi vuol avviare un’attivita’ che richiede mini impianti di essiccazione controllata.
